Fusionsküche

japanischer Robata Grill

Moros y Cristianos (2018) Die Fusionsküche - ein seit den 1980er Jahren gängiger Begriff - kombiniert unterschiedliche Kochkünste und Esskulturen, auch vermischt sie klassische National- und Regionalküchen. Der Begriff kennzeichnet im Jahr 2018 zwei Varianten der Küche: die Kombination von landestypischen Zutaten aus unterschiedlichen Regionen wie Europa und Asien sowie die Kombination von Zutaten, die es ursprünglich nicht in einem Gericht gab. Daraus entstehen Geschmacksrichtungen wie etwa scharf-süß (zum Beispiel mexikanisch-texanisches gebackenes Pfefferhühnchen in Schokoladensoße). Gerichte dieser Art setzen sich im Zuge der Globalisierung immer mehr durch, weil sie diese widerspiegeln. Zum Einsatz kommen dabei auch sehr typische Kochgeräte wie ein japanischer Robata Grill.

Was ist ein japanischer Robata Grill?

Dieser Grill gehört zur unentbehrlichen Ausrüstung im japanischen Restaurant. Die Speisen kochen darin am Spieß langsam über Holzkohle. Typische Gerichte sind Gemüse, Fisch und Meeresfrüchte. Durch seine verschieden einstellbaren Höhen kann ein japanischer Robata Grill verschiedenste Temperaturen erzeugen. Seine Konstruktion aus Edelstahl begünstigt das Turbo-Glut System, die Gerichte werden besonders schnell zubereitet. Dadurch bleiben wertvolle Inhaltsstoffe und Aromen erhalten.

Woher kommt der Begriff der Fusionsküche?

Die fusion cuisine oder das fusion cooking entstand in den 1980er Jahren in den USA, eine Vorläuferrichtung war die schon in den 1970er Jahren entstandene California Cuisine. Die Amerikaner verschmolzen in ihrer Küche zunehmend die vielen ländertypischen Einflüsse, die es in den USA traditionell gab. Der Österreicher Wolfgang Puck popularisierte diese Küche schließlich in Europa. Beispiele dafür sind Ein typisches Beispiel für Deutschland wäre die Currywurst, die eine deutsche Wurst mit indischem Currypulver und amerikanischem Ketchup verbindet.

Fusionsküche: Beispiele in Deutschland

In deutschen Restaurants sind Fusionsgerichte und die entsprechende Esskultur immer häufiger anzutreffen. Angeboten werden Mischungen aus Bar, Streetkitchen und Restaurant mit chilligem Ambiente. Unter anderem gibt es vietnamesische Gerichte mit deutschen und japanischen Einflüssen, die ein einzigartiges Geschmackserlebnis bieten sollen. So wirbt beispielsweise das Altschwabinger Restaurant Shami. Vor Ort sind dann noch weitere Einflüsse erkennbar, nämlich unter anderem die kalifornische Küche. Das Restaurant ist beliebt und erfreut sich prominenter Gäste, die Spieler des FC Bayern München essen beispielsweise hier gern. Zu den fusionierten Gerichten passt auch das Ambiente mit asiatischer Pop-Art, schicken Deckenlampen und Bereichen mit cooler Bar-Atmosphäre. Serviert werden unter anderem Einige Gerichte erinnern an fernöstliche Straßenküchen. Ein wichtiges Merkmal von Fusionsrestaurants ist ihre unglaubliche Vielfalt, die dazu verleitet, sich monatelang durch die Speisekarte einer einzigen Lokalität zu essen. Die erwähnten Gerichte stammen aus einem einzigen Münchner Restaurant und bilden nur einen Bruchteil von dessen Speisekarte ab. Dabei entstehen durch die Vielfalt der kulinarischen Fusionen erstaunliche und vollkommen gegensätzliche Geschmacksrichtungen - das macht diese Küche so interessant, die natürlich Hobbyköche auch daheim ausprobieren können.

Der Siegeszug der Kochfusionen in Europa

Die Sterneköche in renommierten europäischen Hotels und Restaurants schmähten anfangs diese Form des Kochens als "Konfusionsküche", doch sie setzte sich dennoch durch. Anfang der 1990er Jahre war sie nicht mehr zu übersehen, entsprechende Restaurants etablierten sich in London, Barcelona und Bilbao, in München, Paris und Berlin, in Rom und in Stockholm. Das Phänomen war natürlich nicht auf Europa beschränkt, auch in Japan brachte der Starkoch Nobuyuki Matsuhisa seine einheimische Küche mit peruanischen Zutaten zusammen, in Thailand serviert man Mangos mit südamerikanischen Tonkabohnen, in China kommen europäische Spezialitäten mit asiatischen Gewürzen auf den Tisch. Doch gerade in Deutschland schlugen fusionierte Gerichte besonders ein, denn es gibt eigentlich keine deutsche Hochküche (als Pendant etwa zur französischen Haute Cuisine), auch ist die deutsche Kochkunst beleibe nicht so klassisch-traditionell verwurzelt wie die anderer Länder. Ein prominenter deutscher Fusionskoch ist der Berliner Holger Zurbrüggen, er mixt unter anderem italienische und japanische Einflüsse. Das brachte ihm immerhin 16 Punkte im französischen Restaurantführer Gault-Millau ein. In seinem Restaurant auf dem Kurfürstendamm serviert er Hokkaido-Kürbissuppe mit Ingwer oder Garnelen mit Berbere-Ananasrisotto. Zurbrüggen verweist trotz der Vielfalt auf die Notwendigkeit einer gesunden Harmonie beim Kochen. Ansonsten würden die Kontraste zu tatsächlicher Konfusion führen. Noch einen Schritt weiter geht Erwin Seitz, der den "Kulinarischen Almanach" herausgibt. Er glaubt, dass es inzwischen wieder Fäden von der Fusion zurück zum Purismus gibt, dass sich aber beide Richtungen durchaus befruchten. Ein Ende der Fusionné Cuisine sieht er aber keinesfalls gekommen - sie dürfte sich dauerhaft etabliert haben.